Santé in de media

Bacteriën als huisdier: waarom fermenteren plots terug hip is

In de gastronomie werken ze al langer terug met fermentatievormen, maar
ook in de huiskamers lijken mensen zich opnieuw aan het maken van
kombucha, kefir en gefermenteerde groenten te wagen. Wat is er zo
aantrekkelijk aan koken met bacteriën?
© Jorik Leemans Weekend knack online

‘De meeste mensen vragen: “Eih, wat zit er in die potten?” Als je het dan begint uit te
leggen, merk je dat ze na verloop van tijd afhaken.’ (lacht)

De warme herfstzon begint stilaan aan zijn neerwaartse duik wanneer Tine (28) ons
een glaasje zelfgemaakte kombucha uitschenkt, een drank op basis van
gefermenteerde thee. ‘Ik ben ervan overtuigd dat mensen minder argwanend zouden

zijn als ze eerst zouden proeven, voor ze het proces erachter zien.’
Ondanks de scepsis die heerst bij vele Vlamingen, wint fermentatie weer aan
populariteit. Steeds meer mensen wagen zich thuis aan de natuurlijke
conservatiemethode die menig grootouder wellicht nog herkent van in zijn
jeugdjaren. De afgelopen jaren werd de methode gereanimeerd door gastronomen
en belandde hij zo uiteindelijk ook terug in de huiskamers.

De meeste mensen vragen: “Eih, wat zit er in die potten?” Tine

‘Een vriendin van me was naar een workshop geweest over gefermenteerde dranken
en had erover verteld’, legt Tine uit. ‘Ik was heel geïnteresseerd en besloot ook zelf

aan de slag te gaan.’ Hoewel de 28-jarige uit Antwerpen nog maar enkele maanden
geleden startte met het maken van haar eigen kombucha, lijkt ze zich bijzonder goed
ingelezen te hebben in fermentatietechnieken. ‘Ik ben onmiddellijk Youtubefilmpjes
beginnen kijken en heb het nodige materiaal in huis gehaald. Mijn eerste batch
kombucha was gelukkig meteen gelukt’, glimlacht Tine.

We zetten ons lege glas op tafel. ‘Nog een beetje?’, vraagt onze gastvrouw
vriendelijk. We knikken en werpen een blik op de bokaal waaruit Tine de drank
gepuurd heeft. Erg smakelijk ziet het goedje er op het eerste gezicht niet uit. Door
een zogenaamde scobi – een cultuur van bacteriën en gist die lijkt op een zwam – toe
te voegen aan thee met suiker, gaat de drank fermenteren en zetten de bacteriën de
suiker om in alcohol. De gist zet vervolgens de alcohol om in koolzuur. Het resultaat?
Een natuurlijke lichtzoete drank met fijne bubbels.

Je bacteriecultuur is als een huisdier: je moet er heel veel
liefde en zorg aan besteden. Phaedra

Huisdieren
Ook de 31-jarige Phaedra verdiepte zich enkele jaren geleden in de wereld van
fermentatie. Samen met een vriendin wilde ze een yoghurtbar openen in hartje Gent
met enkel zelfgemaakte producten, yoghurt incluis. ‘Ik heb toen heel veel zitten
experimenteren in mijn keuken. Uiteindelijk bleek dat zelf yoghurt maken te intensief
zou worden. Tijdens mijn research had ik echter wel kefir en kombucha ontdekt, twee
dranken die veel gemakkelijker zijn om thuis te onderhouden.’
Ze spreekt over de dranken alsof het huisdieren zijn. ‘In zekere zin zijn ze dat ook’,
lacht de Gentse. ‘Je moet heel veel liefde en zorg aan hen besteden en het de juiste
voeding geven. Laat je het links liggen, gaat je bacteriecultuur dood.’

De geplande yoghurtbar werd uiteindelijk een ontbijt- en lunchzaak, O’yo, met als
rode draad darmgezondheid. Door te werken met allerlei probiotische producten wil
Phaedra haar klanten gezonde maaltijden voorschotelen. ‘Fermentatie is niet enkel
een handige bewaartechniek, maar ook voordelig voor je lichaam’, vertelt de vrouw.
‘Ik heb zelf heel lang met een gevoelige maag gesukkeld. Door regelmatig kombucha
te drinken, heb ik die problemen kunnen oplossen.’

Waarom er zo’n wantrouwen is tegenover dranken als
kombucha? Een bacterie linken we aan ziektes.  Liesbet

Ook Phaedra merkt dat er een zekere scepsis heerst ten opzichte van fermentatie.
‘Kombucha is niet de meest toegankelijke drank: het is niet zo zoet als de typische
frisdrank. En toch merk ik dat het populairder wordt en dat vooral toeristen heel
enthousiast zijn.’

‘Beter dan cola’

Waar komt dat wantrouwen dan toch vandaan? Liesbet (39) heeft een theorie: ‘We
hebben de voorbije jaren altijd te horen gekregen dat alles uniform en steriel moet
zijn. Een bacterie linken we aan ziektes. Het heeft ook een ietwat andere smaak dan
we gewoon zijn, maar wat mij betreft veel lekkerder dan cola of ice tea.’
De Wilrijkse startte zo’n vijf jaar geleden met fermentatie. Tijdens haar job op een
kruidenkwekerij in Ranst verzamelde ze al langer overschotten om daar confituren en
siropen van te maken. Toen ze de oude bewaarmethode ontdekte, besloot ze zich via
boeken en workshops erin te verdiepen. ‘In het begin was ik zelf ook heel voorzichtig
en een beetje bang. Maar er kan eigenlijk weinig mislopen. Nu zie ik het dan ook als

mijn missie om mensen gerust te stellen.’

Die missie neemt Liesbet zeer serieus: via allerhande workshops dompelt ze haar
cursisten onder in de wereld van fermentatie. Van dranken tot groenten: fermenteren
kan je leren. ‘Er komt een heel gevarieerd publiek op af’, aldus Liesbet. ‘Ja, soms zie
ik mensen denken: “Amai, wat gaat dat hier zijn?” Maar tegen het einde van de
workshop heb ik hen meestal wel mee. Ik laat hen van alles proeven om aan te tonen
dat er veel mogelijk is.’
Welke fermentatievorm is het makkelijkst voor een starter? ‘Groenten’, antwoord de
Wilrijkse resoluut. ‘Daarvoor heb je geen basis nodig zoals bij kombucha, enkel
groenten, zout en een pot. Je kan je creatie vervolgens maanden bijhouden zonder

dat het slecht wordt.’

Het natuurlijke en duurzame spreekt me enorm aan. Zonder
alle moderne hulpmiddelen ben je toch in staat om dingen te
bewaren.  Tine

Drempelvrees
Tine wil naast haar drank ook beginnen experimenteren met andere
fermentatievormen. ‘Al zal dat voor na mijn verbouwingen zijn. (lacht) Het idee is om
zoveel mogelijk zelf te maken: gefermenteerde groenten, zuurdesembrood, … Het
natuurlijke en duurzame spreekt me enorm aan. Zonder alle moderne hulpmiddelen
ben je toch in staat om dingen te bewaren. Ik koel zo enkel mijn laatste kombucha
als het op de fles gegist is, maar in principe heb je nooit een ijskast nodig.’ Tines
enthousiasme heeft ook al drie collega’s aangestoken. ‘Een collega is al effectief
gestart, twee andere zijn nog het materiaal aan het verzamelen’, glimlacht ze. ‘Het

feit dat het nu terug hip is zal zeker ook meespelen.’ (knipoogt)
‘Ik ben ervan overtuigd dat het goed is om gefermenteerde dingen te drinken en
eten’, concludeert Liesbet. ‘Ik ben ook zeker dat er voor iedereen een combinatie is
die echt bij je past.’

Je moet enkel je drempelvrees overwinnen.
Phaedra

‘Je moet eigenlijk enkel je drempelvrees overwinnen’, vat Phaedra samen. ‘Het ziet

er misschien niet aantrekkelijk uit, maar het is wel heel lekker. Bovendien heb je niets
te verliezen, want het kost zo goed als niets. Je kan met je fermentatie heel creatief
aan de slag door allerhande smaken toe te voegen als vlierbloesem of bessen. Zo
heb je toch eens iets anders binnen dan water.’
Liesbet besloot haar expertise niet enkel tijdens workshops te delen en startte eerder
dit jaar ook een eigen bedrijfje op. Haar biologische gefermenteerde groenten vind je
terug in Bioplanet en enkele natuurwinkels. ‘In Londense supermarkten heb je soms
een heel rek, terwijl je dat bij ons nergens vond.  Dus besloot ik ze zelf te verkopen.’ (trots)

Meer informatie over Liesbets workshops vind je op haar website.

Weekend.be/fermenteren