Magie in een potje- Weekend Knack

/0 Reacties/in /door

Magie in een potje: ‘We hopen dat fermentatie weer iets vanzelfsprekends wordt in de keuken’

12/03/19 om 21:00 – Bijgewerkt op 14/03/19 om 11:38
Uit Knack Weekend van 13/03/19

Magie in een potje: zo omschrijft Liesbet Wouters de fermenten van Sauer Power. Geduld, zout en vakmanschap toveren wittekool om tot zuurkool, Chinese kool samen met look, gember en pepers tot een pittige kimchi, bloemkool en wortels tot frisse pickles.

Magie in een potje: 'We hopen dat fermentatie weer iets vanzelfsprekends wordt in de keuken'

© Diane Hendrikx

Het was tijdens een van haar fermentatieworkshops dat ze haar toekomstige zakenpartner tegen het lijf liep. Christophe De Mey runt Gomad, een onderneming waar groenten worden gewassen, gesneden of gegaard op vraag van gerenommeerde koks, cateringbedrijven en supermarkten. Gomad won recent de titel van meest inclusieve onderneming van 2018. Het team bestaat grotendeels uit erkende vluchtelingen die in het bedrijf een kans krijgen op de arbeidsmarkt. Liesbet bracht haar expertise binnen in het bedrijf en samen creëerden ze een gamma gefermenteerde groenten dat ze snel willen uitbreiden met sauzen en condimenten zoals ketchup en mosterd.

DELEN

Ik mis het als er niets gefermenteerds op mijn bord ligt.

Fermentatie heeft veel gezondheidsvoordelen: de producten zitten vol goede melkzuurbacteriën. ‘In onze recente geschiedenis zijn we levend voedsel gaan pasteuriseren zodat het langer houdbaar is, maar die bacteriën zijn net heel goed voor ons’, duidt Liesbet. Ook de complexe frisse smaak zijn we een beetje vergeten. ‘Maar ik mis het als er niets gefermenteerds op mijn bord ligt. Het is zuur en hartig, en past bij stevige ingrediënten zoals vet vlees, kaas of avocado.’

‘Het is wel nodig om goed te communiceren met onze klanten. Want als je niet weet wat fermentatie is, schrik je als je potje zuurkool begint te bruisen als je het buiten de koelkast laat staan. Dat betekent niet dat je eten slecht is geworden, maar net dat de fermentatie goed gelukt is. Als de temperatuur stijgt, worden de bacteriën weer actief en begint het potje te leven. Als je de groenten in de koelkast bewaart, valt dit proces weer stil. Ik hoop dat we er met onze producten mee voor kunnen zorgen dat fermentatie weer iets vanzelfsprekends wordt dat een plaats heeft in elke keuken.’

Koreaanse buns met gebakken buikspek

14/03/19 om 11:35 – Bijgewerkt om 11:35

Een recept van Liesbet Wouters van Sauer Power.

Koreaanse buns met gebakken buikspek

© Diane Hendriks

Benodigdheden voor 2 personen

  • 4 buns (uit de Aziatische supermarkt)
  • 4 plakken buikspek
  • 1 handvol spinazie
  • 1 handvol geraspte wortel
  • 2 el sesamolie
  • 1 el rijstazijn
  • 1 el geroosterd sesamzaad
  • 4 el kimchi
  • Chilisaus
  • Lente-ui en koriander als garnituur

Bereidingswijze

Bereidingswijze

Bak het buikspek krokant in een hete pan. Meng de sesamolie met de rijstazijn en het sesamzaad. Verdeel deze dressing over de spinazie en de worteltjes. Warm de buns op in een stoommandje of in de microgolfoven. Vul de buns met spek, salade en kimchi. Werk af met chilisaus, lente-ui en koriander.

Welcome to…

/0 Reacties/in , /door

Als je al eens iets hebt opgezocht over fermentatie in het Engels, is er een grote kans dat je dan de naam Sandor Katz bent tegengekomen.  Hij is een beetje het grote voorbeeld, de referentie, ik noem hem soms wel de goeroe op gebied van fermenteren.  Hij is al jarenlang erg gepassioneerd bezig met alle mogelijke vormen (met bacteriën, gisten, combinaties, schimmels,..) van fermenteren.  Niet alleen met de -voor hem bekende- Amerikaanse fermentaties maar ook hoe er wereldwijd gebruik gemaakt wordt van de levende hulpbronnen.  Dat maakt dat hij veel ervaring heeft opgedaan, veel culturen heeft ontmoet, veel inzichten heeft verworven, veel tips heeft geleerd.

Hij deelt deze kennis via zijn boeken, website, voordrachten en youtube filmpjes.  Maar 2 maal per jaar nodigt hij ook 10 mensen van over de hele wereld uit om op zijn woonplek samen te komen om te delen.  Delen in smaak, ervaring, kennis, weetjes, trukjes, valkuilen, inzichten.  Een unieke kans om te loeren in zijn keuken, te proeven van zijn favoriete combinaties of die ene pertinente vraag te kunnen stellen.  Hij woont in een woongemeenschap in de bossen van Tennessee, op een dik uur van Nashville.

Om hieraan te kunnen deelnemen, vragen ze een uitgebreide sollicitatiemail.  Niet mijn sterkste punt maar met de hulp van een goed in de Engelse pen zittende vriendin stuurde ik op een blauwe maandag mijn applicatie.  Vol spanning duurde het enkele weken voor ze je op de hoogte brengen of je mag deelnemen of niet.  Ze zoeken namelijk een diverse groep met deelnemers die op verschillende terreinen van het fermenteren bezig zijn of met een andere invalshoek kijken.  Zo zaten er in voorgaande groepen vaak chefs, culinair journalisten, wetenschappers, miso- en zuurkoolmakers bijeen om van elkaar te leren en geïnspireerd te raken.

‘I am sorry to inform you that you were not one of the people selected people’

Doemme, niet dus.  Best wel teleurgesteld dat ik niet mag afkomen om me onder te laten dompelen in een bad vol fermentatiewijsheden en inspiratie..doemme.

Maar, schreven ze ook, hou je zeker niet in om nogmaals in te schrijven voor een latere editie, wie weet selecteren we je dan wel.  Voila, dus enkele maanden later een nieuwe mail gestuurd met iets minder geloof dat er een positief antwoord zou komen.  Ik dacht eerder dat het geen kwaad kon, ik had niets te verliezen.  Ondertussen was ik al druk aan het opzoeken welke inspirerende mensen ik nog zou kunnen opzoeken, waar ik me nog in wil verdiepen, hoe ik mijn horizon breed kon houden.

En de dag voor mijn verjaardag, toen ik al lang niet meer dagelijks nerveus de mailbox opendeed om te checken of Amerika me gemaild had, zag ik CONGRATULATIONS.  Eerst dacht ik dat ze wisten dat ik jarig was maar het bleek dat ze zonder het te weten een perfecte timing hadden om me te laten weten dat ik mocht deelnemen aan het volgende Fermentation Recidency.

Een euforische shock, ongeloof, verbijstering, opperste geluk, 1001 vragen, spanning, vreugdedansen, alle liedjes met Amerika in, nogmaareenschecken, tochgeengraphé, zo blij…

En voila, zo komt het dat ik me nu aan het voorbereiden ben op de reis van mijn leven.  Want niet alleen ga ik zo veel opsteken van dat groepje fermentliefhebbers, het zal ook mijn eerste kennismaking met Amerika zijn, de eerste keer sinds lang dat ik me nog eens alleen ga onderdompelen in een andere cultuur.  Ik kijk er met een bang maar gelukkig hartje erg naar uit en probeer jullie via deze weg op de hoogte te houden van wat komen gaat.

Indien je vragen hebt voor mr. Katz, speel ze gerust door.  Ik leg een boekje aan met allerlei vragen en bedenkingen die ik daar kan voorleggen aan de goeroe himself of de andere deelnemers.  Hoe meer invalshoeken, hoe liever!

Welcome to America!

Santé!

1 jaar Sauer Power

/0 Reacties/in /door

Januari 2018 leverden we onze eerste Sauer Power producten aan de Bioplanet, een heerlijk moment.

Ik heb het er hier nog niet over gehad maar ik ben er reuze trots op.

Ons verhaal.

Nadat Christophe in 2016 had deelgenomen aan een workshop bij Santé, nam hij enkele maanden later contact met me op. Mijn enthousiasme over wilde fermentatie had hem aangestoken en hij wilde er graag voor zorgen dat mijn producten bij de mensen terecht zouden komen. Of ik voor hem wilde produceren?

Deze vraag had ik totaal niet verwacht. Gevleid dat mijn missie om mensen enthousiast te maken voor het product geslaagd was bij hem, dat wel. Produceren in de keuken en de beperkte werkruimte, dat leek me moeilijker. Maar zoals ik later nog meermaals zou ervaren, Christophe denkt heel oplossingsgericht. Daar zouden we wel iets op vinden.

En die iets werd Sauer Power. Een bedrijfje van ons samen met als doel om deze unieke smaken die lokaal zijn geproduceerd aan te bieden. Mijn taak was om recepturen uit te dokteren en te verrekenen naar productie op grote schaal, vaten met watersloten en ander nodige materiaal op te lijsten. Christophe ging op pad om ons aan de man te brengen.

Bij Bioplanet waren ze geïnteresseerd naar Belgische fermentaties en we sloten een eerste contract af. Ondertussen konden we in de productielokalen van Gomad terecht, het nieuwe bedrijf van Christophe waar hij ism anderstalige nieuwkomers oa groenten wast en snijdt om aan te bieden aan de horeca.  Een smeltkroes van culturen, persoonlijkheden, gewoontes en smaken en een erg inspirerende en motiverende plek om aan het fermenteren te slaan. 

De eerste leveringen waren in zakjes met luchtventiel om de overdruk te kunnen laten ontsnappen, deze werden vervangen door de glazen potjes.  En ook andere aanpassingen gebeurden het voorbije jaar, niet moeilijk als je met zo’n nieuw product werkt.  En ja, het kan nog steeds gebeuren dat een potje overloopt maar daar valt nu eenmaal niets aan te doen.  We kiezen namelijk bewust om de fermentaties niet te pasteuriseren en ze zijn daarmee dus nog levend en rauw.  Tijdens de koele keten van bij Gomad tot in de winkel blijft de fermentatie traag verder evolueren maar bij warme dagen kan het fel te keer gaan tijdens het transport van de winkel tot thuis.  Dit is volstrekt normaal en kan geen kwaad, zelfs een goed teken want er is dus nog veel leven in de brouwerij!  Dit leven zijn de gezonde melkzuurbacteriën die zowel voor smaak, houdbaarheid als opneembaarheid zorgen.  Maar daar zal ik tijdens een andere blog wel eens verder over uitweiden.

Met 3 gefermenteerde smaakmakers staan we momenteel in de winkel; Kraut met appel en dille, Kimchi en Pickels.  Drie verschillende smaken, bereidingswijzen en origine die wereldwijd gekend zijn en nu dus ook in België, Antwerpen gemaakt worden.

Supertrots.

Januari 2019 en mijn handen jeuken om nieuwe creaties te bedenken, mensen warm te krijgen voor deze gezonde smaakmakers, op maat te produceren, winkeluitbaters over de drempel te helpen, de wereld in onze keuken te krijgen en te vertalen met lokale ingrediënten en kenmerken, Sauer Power wat bekendheid te geven, fijn te blijven samenwerken, te borrelen en bruisen…  

Op Facebook vind je de Sauer Power pagina, waar ik zal proberen geregeld wat te posten over het reilen en zeilen.  Je kan er alvast het bericht lezen over de Innovatieprijs die Gomad won in 2018, proficiat!

Kortom een bruisende start gewenst voor iedereen met de nodige smaakaccenten, pittigheid en kracht, fijn 2019!

Santé!